Wann ist ein Messer scharf?

Beim Schneiden von Fleisch, Gemüse oder Obst ist die Schärfe des Schneidwerkzeugs seine wichtigste Eigenschaft und spielt in der Bewertung der Messerqualität die entscheidende Rolle. Der Nutzer eines Messers wird die Frage nach der Zufriedenheit mit seinem Werkzeug wahrscheinlich so oder so ähnlich beantworten: „Mit einem scharfen Messer muss ich wenig Kraft beim Schneiden aufwenden und erhalte im Ergebnis eine saubere Schnittfläche.“

Wir haben Schärfeprüfmethoden entwickelt, mit denen Sie die Messerschärfe objektiv und vergleichbar bestimmen können.

Prinzipiell hängt das von Ihrem Gefühl beim Schneidvorgang ab. Jeder Nutzer bewertet die Schärfe seines Schneidwerkzeugs zunächst einmal anhand eines Schnittvorgangs. Diese „gefühlte Schärfe“ des Messers hängt stark von der Wahrnehmung der messerführenden Person ab und ist damit von unterschiedlichen Erwartungen und subjektivem Empfinden geprägt. Ein Profikoch wird andere Maßstäbe an die Schärfe seines Messers anlegen als ein Mitglied der Hobby- oder Haushaltsküche. Ebenso wird die erstmalige Nutzung eines neuen oder gerade nachgeschärften Messers eine andere Erwartungshaltung wecken als der erneute Einsatz eines gebrauchten Messers aus der Schublade.

Wir haben Schärfeprüfmethoden entwickelt, mit denen sich die Schärfe des Messers anhand eines Kennwerts bestimmen lässt.

Ein fabrikneues oder nachgeschärftes Messer mit seiner initialen Schärfe sollte bei Ihnen einen Begeisterungseffekt erzeugen. Wer hat noch nicht das Erlebnis genossen, mit einem frisch geschärften Messer ein Schnittgut zu zerteilen und dabei das Gefühl zu haben, dass das Messer weich wie in Butter schneidet? Wenn Sie dieses Empfinden nicht wahrnehmen, sind Sie zu Recht enttäuscht. Prüfen sollten Sie, ob Sie das Messer auch gemäß Einsatzzweck genutzt haben. Verschiedene Messer sind für bestimmte Schneidanwendungen oder Schnittgüter zugeschnitten und können bei anderen Aufgaben Ihre optimale Wirkung nicht erzielen. Ein Brotmesser wird Ihnen keinen gefühlt scharfen Schnitt durch eine Möhre erzeugen.

Unsere Prüfmethoden geben Ihnen Schärfekennwerte aus, die von der Anwendung unabhängig sind. So können Sie auch bei fabrikneuen Messern prüfen, ob das Messer fehlerfrei geschliffen ist.

Die Toleranz, bis zu welchem Grad das Messer noch gut genutzt werden kann, hängt vom gefühlten Schärfeempfinden des Messerführenden ab und ist subjektiv unterschiedlich. Ganz sicher ist ein Messer stumpf, wenn das Schneiden unangenehm viel Kraft oder Bewegung benötigt. Unbrauchbar ist das Messer auch, wenn die Schnittfläche am Schnittgut nicht mehr Ihren Erwartungen entspricht: Fleisch ist ausgefasert, die Schnittfläche einer Möhre wird rauh oder der Schnittlauch wird eher zerquetscht als geschnitten.

Mit unseren Schärfeprüfmethoden können Sie den Grad der Abstumpfung erfassen und einen objektiv geeigneten Nachschleifzeitpunkt ermitteln.

Der geeignete Nachschleifpunkt eines Messers ist nicht ganz einfach zu bestimmen. Einerseits möchten Sie idealerweise gern stets mit einem scharfen Messer arbeiten, andererseits scheuen Sie den Aufwand eines Nachschleifvorgangs. Ganz sicher möchten Sie das Messer nicht so lange nutzen, bis es unbrauchbar ist und Ihre Schnittflächen schlecht oder Ihr Schneidempfinden unangenehm wird. Sie möchten aber auch nicht zu häufig Nachschleifen, denn der Nachschliff kostet Zeit (wenn Sie ihn selbst vornehmen) oder Geld (wenn Sie ihn von einem Fachbetrieb durchführen lassen).

Mit unseren Prüfmethoden können Sie einen optimalen Nachschliffpunkt ermitteln.

Sie können ein Messer selbst nachschleifen. Dazu benötigen Sie einen Schärfstein oder eines der vielen angebotenen Schärfgeräte oder Abzieher für den Haushalt. Wir möchten die Vielzahl dieser Geräte auf dem Markt an dieser Stelle nicht bewerten. Wir möchte aber darauf hinweisen, dass bei vielen Schärfmethoden das Ergebnis des Nachschliffs stark vom Geschick des Schärfenden abhängig ist. Insbesondere der großen Gruppe der ungeübten „Gelegenheitsschärfer“ fällt es oft schwer, eine deutliche Verbesserung zu erzielen - geschweige denn, das Messer in einen Ursprungszustand zu versetzen. Für einen Messeranschliff, der mindestens die Qualität eines fabrikneuen Messers hat, lassen Sie den Nachschleifvorgang besser in einem handwerklichen Fachbetrieb ausführen. Die Fachwerkstätten verfügen über qualifizierte Mitarbeiter und geeignete Schärfmethoden und schärfen Ihr Messer in einen Neuzustand oder besser. Unabhängig davon, wie Sie Ihr Messer wieder scharf machen wollen, können Sie den geeigneten Nachschleifzeitpunkt mit unseren Schärfeprüfungen ermitteln.

Mit unseren Schärfeprüfungen ermitteln Sie den geeigneten Nachschleifzeitpunkt.

Es gibt eine Vielzahl an Methoden zur Bewertung der Schneidenschärfe. Häufig genannt wird der Papiertest, bei dem ein Blatt aus Zeitungs- oder Kopierpapier mit einer Hand gehalten wird, während die andere Hand das Messer zu einem Schnitt durch das frei hängende und ansonsten unbelastete Papier führt. Eine Klinge gilt als scharf, wenn sich das Messer in einer gleichmäßigen Bewegung durch das Papier ziehen lässt und dabei einen glatten Schnitt ohne Ausrisse erzeugt. In einer anderen Anordnung fällt eine Tomate aus einer definierten Höhe auf eine senkrecht stehende Messerklinge. Eine vollständige Durchtrennung der Tomate weist dabei eine scharfe Klinge nach. In weiteren Methoden dienen schabende Schnitte zur Trennung von Haaren am Unterarm oder der Abrieb eines Fingernagels als Schärfekriterien. Abgesehen davon, dass keine der Methoden ein quantitativ messbares Ergebnis erzeugt, liegen die offenkundigen Schwächen in den Unschärfen durch subjektives Empfinden und Beschaffenheit der Schnittgüter.

Wir haben objektive Prüfmethoden für das Messen der Schneidenschärfe entwickelt, mit denen Sie die Schärfe eines Messers anhand von quantitativen Schärfekennwerten ermitteln und vergleichen können.

Unter Schneidfähigkeit wird das Vermögen einer Schneide angesehen, ein Schnittgut bei einem beliebigen Abstumpfungsgrad mehr oder weniger wirksam zu durchtrennen.

Die Anfangsschneidfähigkeit einer Schneide wird auch als Schärfe bezeichnet, mit der bei einer frisch geschliffenen und abgezogenen Schneide die maximal mögliche Schneidfähigkeit erreicht werden kann. Als geometrische Größe angesehen, ist die Schärfe die Breite der Schneidkante, die durch den Herstellungsprozess hervorgerufen wird. Selbst bei feinsten Abziehbedingungen entsteht durch Mikroabrisse des Schneidenmaterials ein Stumpf, der geometrisch von der theoretisch möglichen Geometrie einer Linie, der theoretischen Schärfe, abweicht.

Der Begriff der Schneidhaltigekeit einer Schneide wird in der Literatur auch als Standzeit, Standfähigkeit, Schneidenfestigkeit, Verschleißfestigkeit oder Lebensdauer bezeichnet und beschreibt das Vermögen der Schneide, unter gegebenen Bedingungen ihre Schärfe bis zu einem bestimmten Abstumpfungsgrad beizubehalten. Es wird der Widerstand der Schneide gegen mechanische, thermische und chemische Einflüsse verstanden.

Die Schartigkeit beschreibt eine besondere geometrische Ausprägung der Schneide und wird durch den Schneidenwerkstoff selbst und/oder durch den Schleifprozess hervorgerufen. Auch der eigentliche Einsatz des Schneidwerkzeuges kann die Schartigkeit der Schneide durch Verschleißmechanismen hervorrufen. Schartigkeit wird im engeren Sinne auch als Rauigkeit der Schneide mit besonderer geometrischer Gestalt verstanden.